5
(1)

Шевцова Е.Д., аспирантка, Российский университет кооперации

Значительную роль в индустрии гостеприимства и туризма занимает ресторанный бизнес, так как данный сегмент является неотъемлемым атрибутом путешествий, отдыха и развлечений. Ни одна гостиница не обходится без ресторана. Следовательно, ресторанный бизнес можно рассматривать как индикатор изменений в индустрии гостеприимства, так и фактор, существенно влияющий на развитие индустрии гостеприимства. В среднем доходность гостиницы от предприятий питания составляет 25-35%, от продажи напитков – еще около 10%[1].

В этой связи уровень развития и конкурентоспособность предприятий ресторанного бизнеса играет важную роль в экономике отдельных регионов.

Между тем деятельность ресторана имеет свои ярко выраженные отраслевые особенности, так как данный сегмент объединяет в себе национальные традиции, элементы искусства, а также современные маркетинговые подходы, основанные на поведенческих факторах.

Ресторанный бизнес является одним из самых высококонкурентных, поэтому уникальность и неповторимость заведения играют не последнюю роль при выборе клиентов.

Рестораны выполняют важную социальную миссию. Люди не только ходят туда, чтобы поесть, но не менее важную роль играет общение. Именно в ресторане человек удовлетворяет свои чувства (вкус, обоняние, зрение, тактильные ощущения и т. д.). Между тем в жизни любого солидного ресторана главную роль играет идея и философия, заложенные основателем (владельцем, руководителем)[2].

Особенности ресторанного бизнеса

Как и всякий иной бизнес, ресторанный бизнес, с точки зрения управления им, имеет свои характерные черты и отраслевые особенности. Невозможно обеспечить максимальную эффективность функционирования ресторанного бизнеса, если не учитывать отраслевые, региональные, национальные и иные особенности данного сегмента. Понятие «эмоциональный маркетинг» играет очень важную роль в ресторанном бизнесе.

К факторам, которые сильно влияют на успех ресторанного бизнеса, следует отнести:

  • географическое расположение объекта;
  • уровень арендных платежей за помещение;
  • атмосфера, уют и кухонные инновации;
  • современные маркетинговые концепции;
  • уровень стандартов сервиса;
  • постоянная креативность.

Особенности управления оборотными активами в ресторанном бизнесе

Постоянно меняющаяся рыночная конъюнктура, имеющая место в условиях пандемии, приводит к ухудшению положения субъектов ресторанного бизнеса. Следовательно, проблема оптимального использования оборотных активов в этих условиях имеет особое значение. Как и во многих других видах бизнеса, наличие оборотных активов в ресторанном бизнесе является объективной необходимостью. В основе оптимального использования оборотных активов лежит стремление их к сокращению и повышению оборачиваемости. В каждой организации имеется свой запас оборотных активов, который максимально соответствует профилю, масштабу, целям и задачам конкретного хозяйствующего субъекта. Главным образом, запасы субъектов ресторанного бизнеса следует отнести к производственным запасам. Если производственные запасы будут запланированы неправильно, то возникает вероятность нарушения ритмичности деятельности ресторана. В то же время слишком большие производственные запасы могут явиться источником дополнительных издержек[3].

Таким образом, очень важно правильно определить уровень страховых запасов, которыми должен располагать конкретный объект ресторанного бизнеса. Ресторанный бизнес имеет свою специфику, там невозможно создавать слишком большой уровень резервных запасов, так как продукты, как правило, быстро портятся. А нехватка производственных запасов в ресторане может повлечь к оттоку клиентов.

Роль цифровых технологий в управлении ресторанным бизнесом

Кризисные ситуации, возникавшие в течение последнего десятилетия, с одной стороны, жесткая конкуренция в сегменте ресторанного бизнеса – с другой, в той или иной степени повлияли на уровень цифровизации этой отрасли. Чтобы повысить конкурентоспособность своих предприятий, владельцы ресторанов вкладывали значительные средства в автоматизацию бизнес-процессов. Цифровизация бизнес-процессов в ресторанном бизнесе позволяет повысить эффективность управления бизнесом, а также создавать дополнительные удобства для клиентов. Современное цифровое оборудование позволяет учитывать такие особенности сегмента ресторанного бизнеса, как: региональная принадлежность; привычки клиентов; сезонность и т.д. Это важно, так как функционирование любого ресторана зависит от региональных особенностей[4]. Следовательно, перед внедрением цифровых технологий следует провести тщательный анализ того, насколько они подходят конкретному ресторану.

Особенности ценообразования в ресторанном бизнесе

Конкурентоспособность предприятий ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от правильности и эффективности системы ценообразования[5]. На систему ценообразования ресторана влияют как финансовые (расходы, доходы, маржа и т. д.), так и иные факторы (психологические, поведенческие, социальные и др.). Надо отметить, что неэффективная система ценообразования может косвенно нанести урон индустрии гостеприимства, так как некоторые туристы путешествуют, в частности, чтобы попробовать национальную кухню других стран. Если цены в ресторанах будут неадекватными, то туристический поток может поменять свое направление. Таким образом, турист не поедет туда, где цены в ресторанах недоступны. Следовательно, ресторанный бизнес может быть драйвером и наоборот для индустрии гостеприимства. Поэтому разработка и применение эффективной системы управления ценами может способствовать развитию региональной индустрии гостеприимства.

Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Управление персоналом всегда являлось одной из уязвимых звеньев в ресторанном бизнесе. Современный ресторанный бизнес требует постоянного развития компетенций у сотрудников, следовательно, необходимо постоянно развивать компетенции сотрудников ресторана, исходя из внешних и внутренних влияющих факторов[6]. Сложность и многогранность организации сервисного процесса в гостинично-ресторанном комплексе определяет политику менеджмента по отношению к трудовому коллективу, который формирует свое отношение к гостям и посетителям[7].

Вопросы, связанные с системой управления персоналом, на предприятиях ресторанного бизнеса играют важную роль. Атмосфера в ресторане и настроение клиента во многом зависит от поведения персонала. Каждый солидный ресторан имеет свою корпоративную культуру, которая базируется на определенных ценностях и правилах, принятых конкретным заведением. Таким образом, отношения в ресторане базируются на принятой корпоративной культуре того или иного ресторана. В свою очередь, корпоративная культура должна отражаться на ценностях и целях ресторана, а также запросах и ожиданиях собственного сегмента клиентов[8]. При использовании эффективной системы управления персоналом значительно упрощается процесс адаптации вновь принятых работников, так как они быстрее включаются в полноценную деятельность ресторана.

Проблемы ресторанного бизнеса, возникшие из-за вспышки коронавируса

Многие этого боялись, но надежды не теряли, пошла 2-я волна пандемии, число заболевших достигло максимума. Московские власти порекомендовали работать удаленно, а детей отправили на каникулы и т. д.

Ресторанный бизнес, который немного стал приходить в себя, снова находится в очень критической ситуации.

Sberindex оповещает, что с 21 по 27 сентября российские граждане оставили в барах и ресторанах на почти 20% меньше, чем за такой же промежуток год назад[9]. Эти данные соответствуют данным, полученным от московских рестораторов: выручка «Теремка» снизилась за указанный период на 5-16%, в ресторанах «Остерия Марио» и «Швили» доходность упала почти на 30%!

К наиболее острым проблемам ресторанного бизнеса, вызванными вспышкой коронавируса, являются:

  • резкое снижение выручки;
  • прекращение турпотока;
  • снижение покупательной способности клиентов;
  • накопление арендных платежей;
  • оплата труда персонала, который в настоящее время не может быть задействован.

Несколько месяцев назад, в разгар пандемии, смерть ресторанной отрасли предрёк вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов. По его мнению, ресторанный бизнес уже погибает, ситуация будет усугубляться и дальше. Миронов С. прогнозирует два этапа банкротств – первая волна сейчас, вторая наступит, когда рестораны откроются. При этом эксперт полагает, что фастфуды выживут, так как будет отток потребителей в более дешевую нишу из сегмента ресторанного бизнеса.

Г-н Миронов также отметил, что ресторанный бизнес до вспышки коронавируса работал с маржой 6-7%, что будет «съедено» повышением цен на продукты, связанной с возникшей курсовой разницей[10].

Таким образом, вспышка коронавируса в 2020 году вызвала крупнейший кризис в сфере ресторанного бизнеса за последние десятилетия.

В целях поддержки российского малого и среднего бизнеса, Президентом РФ Владимиром Путиным было предложено:

  • дать отсрочку по налогам на ближайшие полгода;
  • предоставить отсрочку по кредитам;
  • двукратно снизить размер взносов в страховые фонды по зарплате персонала.

Однако, по мнению аналитиков, вряд ли эти меры могут помочь устранить крайне негативные экономические последствия вспышки коронавируса на ресторанный бизнес.

Исследование показало, что уже в середине февраля 2020 года информация о коронавирусе начала влиять на снижение трафика ресторанного бизнеса. Например, в столице России еще до того, как официально закрыли заведения общепита, посещаемость ресторанов упала на 50%, а в некоторых случаях на 80-90%. Таким образом, по данным, предоставленным Федерацией рестораторов и отельеров, выручка ресторанного бизнеса в Москве еще до момента официального закрытия ресторанов упала на 80-90%.

По прогнозам специалистов, после снятия всех ограничительных мер уже не откроется 10% заведений, а около 25% ресторанов закроется позже из-за того, что они не смогут вернуть себе прежний уровень выручки.

Перспективы развития ресторанного бизнеса

По мнению специалистов, первыми восстановят свое прежнее финансовое положение те представители ресторанного бизнеса, которые не прекращали свою деятельность полностью, переводя ее в виртуальное пространство. Также, как и машины, от светофора набирают скорость быстрее те, которые не полностью останавливались, а лишь замедлили свой ход перед светофором.

Не зря говорят, что всякий кризис дает новые возможности, некоторые представители ресторанного бизнеса станут еще более сильными и расширят свою долю рынка после того, как ситуация вернется в прежнее русло.

Судя по всему, усилится конкуренция, так как покупательная способность клиентов какое-то время еще останется низкой. В этих условиях важно использовать все возможности быть лучше остальных.

Позиционирование

Желательно позиционировать свое заведение и свой узкий сегмент, так как это важный влияющий фактор на ожидания клиента. Например, если клиент желает поесть итальянскую пиццу на обед, то вряд ли можно будет его удовлетворить грузинским хачапури, или вряд ли любителя рыбных деликатесов можно обрадовать роскошными стейками. Каждое блюдо должно решать какие-то задачи в борьбе за внимание клиента.

Клиенториентированность

Продукт должен быть ориентирован на гостя. В ресторанном бизнесе это особенно важно. Должны быть блюда-ловушки, ради которых гость обязательно к Вам вернется. Таким образом, желательно иметь то, ради чего клиент еще и еще раз посетит Ваш ресторан. Таким образом, повышение эффективности управления ресторанным бизнесом должно происходить путем внедрения клиентоориентированных технологий. Следует уделять пристальное внимание персоналу ресторанов в части постоянного повышения его квалификации и профессионализма.

Совершенствование состава блюд

Важно улучшать блюда с двух точек зрения:

а) вносить недорогие изменения, которые делают блюдо более привлекательным в глазах гостя;

б) ингредиенты должны сочетаться так, чтобы они снижали основной вкус блюда.

Эмоциональное составляющее

Надо бороться за эмоции гостя. Любые мелочи могут тут иметь значение.

Ценообразование

Вопрос цены важен. Цена не должна быть слишком низкой или слишком высокой. У клиента есть возможность сопоставить цены в разных заведениях. Лучше использовать метод ценообразования от цены продажи к себестоимости, а не наоборот. Иногда приходится довольствоваться очень низкой маржой от отдельных блюд ради обеспечения ассортимента и завоевания внимания клиента.

Блюда должны быть очень вкусными

Владелец ресторана лично должен обладать искусством дегустатора. Этому можно научиться. Именно владелец ресторана должен понимать, как сделать очень вкусное блюдо. Не решив этот вопрос, сложно будет понять, почему бизнес идет плохо.

Ассортиментная политика

Существует множество точек зрения о том, сколько должно быть блюд в меню ресторана. Одни специалисты говорят, что в меню должен быть короткий продуктовый ряд, а другие – наоборот. Ответить на данный вопрос можно, исходя из концепции конкретного ресторана. Таким образом, важно, чтобы ассортимент предлагаемых блюд соответствовал концепции и позиционированию ресторана.

Уровень сервиса

Как уже было отмечено, клиентоориентированность и эмоциональное составляющее играют важнейшую роль в ресторанном бизнесе. Уровень сервиса здесь играет очень существенную роль. Очевидно, что гости в ресторан приходят не только и не столько поесть, а окунуться в приятную атмосферу. Гостям очень важно, чтобы реакции персонала ресторана на их запросы были адекватными и своевременными. Следовательно, внутренняя атмосфера ресторана должна обеспечивать уют и комфорт для гостей. Этого можно добиться, занимаясь ежедневной очень сложной и скрупулезной работой, связанной с работой персонала. Официант должен чувствовать гостя в любой ситуации и реагировать на это должным образом. Кстати, подбор персонала тоже здесь играет важнейшую роль.

Математическое моделирование управления ресторанным бизнесом

В ходе математического моделирования нужно обработать предполагаемые информационные потоки в системе управления и элементах, входящих в нее. При этом существующая система фигурирует в качестве оригинала, а модель строится на гипотетических информационных потоках.

Таким образом, моделирование позволяет получить новую информацию, на основе которой можно принять эффективное управленческое решение. Особенно это важно в кризисных условиях. Имея исходные (предполагаемые) математические данные, можно построить модель, которая будет иметь большую эффективность, чем существующая система. Детализированная модель предусматривает подробное описание, необходимое для ее внедрения.

Модели могут конструироваться многократно и это не требует больших вложений, но результат может быть существенным. Каждая модель может отличаться от остальных теми или иными показателями, влияющими на важнейшие финансово-экономические показатели ресторана. Формируя модель, мы создаем некую виртуальную реальность нашей хозяйственной деятельности, а внедряя разработанную модель, мы возвращаем виртуальную модель в реальность. При внедрении системы математического моделирования в управление ресторанным бизнесом, необходимо поэтапно проходить три этапа: формализация, создание модели, интерпретация результатов. Для выживания ресторанного бизнеса в кризисных условиях применение математического моделирования имеет важное значение, особенно это важно для сетевых ресторанов.

Традиционные подходы к управлению не позволяют быстро адаптироваться к быстро изменяющимся факторам, имеющим место в условиях пандемии, следовательно, не дают возможность для развития[11]. При использовании методов математического моделирования в ресторанном бизнесе необходимо выявить перечень влияющих факторов и определить уровень влияния этих факторов на достижение конечных результатов предприятия. Для повышения результативности использования математических методов моделирования ресторанного бизнеса необходимо иметь «обратную связь» с реальными и потенциальными клиентами. Коэффициент корреляции показывает насколько сильна зависимость от того или иного фактора.

Библиографический список:

  1. Айрих К.П., Оганян Г.С. Основные аспекты управления запасами в ресторанном бизнесе // НАУКА И СОВРЕМЕННОСТЬ – 2016, с. 145-149.
  2. Клейн Е.Д. О роли корпоративной культуры в управлении персоналом предприятия гостинично-ресторанного бизнеса // Современные тенденции развития науки и технологий – № 11, – 2016. – Стр.: 59-61.
  3. Кущева Н.Б. Формирование эффективной стратегии управления на предприятиях индустрии гостеприимства // Эффективное управление в гостиничном и ресторанном бизнесе: теория, практика, подготовка кадров: коллективная монография / под ред. д-ра экон. наук, проф. С.А. Степановой. – СПб.: Изд-во СПбГЭУ, – 2017. – 175 с.
  4. Мордовченков Н.В., Попова И.Ю. Современный уровень информационной инфраструктуры в управлении ресторанным бизнесом // Вестник НГИЭИ. – 2016. – № 5 (60). – С. 48-59.
  5. Неродова М.В., Козлова Е.И. Комплексная система управления ценами и доходами предприятия гостинично-ресторанного бизнеса // МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» – № 10-1/ –2016.
  6. Шепеленко О.В. Экономико-математическое моделирование управления развитием ресторанного бизнеса // – № 9 (13), – 2016 г. – Стр. 131-135.
  7. Эффективное управление в гостиничном и ресторанном бизнесе: теория, практика, подготовка кадров: коллективная монография / Под ред. д-ра экон. наук, проф. С.А. Степановой. – СПб.: Изд-во СПбГЭУ, 2017. – 175 с. 5.
  8. http://mir-restoratora.ru/?p=1186.
  9. https://hotel.report/.
  10. https://ria.ru/20200424/1570496964.html.
  11. https://www.sberindex.ru/.

[1]https://hotel.report/

[2]http://mir-restoratora.ru/?p=1186

[3]Айрих К.П., Оганян Г.С. Основные аспекты управления запасами в ресторанном бизнесе // НАУКА И СОВРЕМЕННОСТЬ – 2016, с. 145-149.

[4]Мордовченков Н.В., Попова И.Ю. Современный уровень информационной инфраструктуры в управлении ресторанным бизнесом // Вестник НГИЭИ. – 2016. – № 5 (60). – С. 48-59.

[5]Неродова М.В., Козлова Е.И. Комплексная система управления ценами и доходами предприятия гостинично-ресторанного бизнеса // МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» – №10-1/2016

[6]Кущева Н.Б. Формирование эффективной стратегии управления на предприятиях индустрии гостеприимства // Эффективное управление в гостиничном и ресторанном  бизнесе: теория, практика, подготовка кадров: коллективная монография / под ред. д-ра экон. наук, проф. С.А. Степановой. – СПб. : Изд-во СПбГЭУ, 2017. – 175 с.

[7]Эффективное управление в гостиничном и ресторанном  бизнесе: теория, практика, подготовка кадров: коллективная монография / Под ред. д-ра экон. наук, проф. С.А. Степановой. – СПб. : Изд-во СПбГЭУ, 2017. – 175 с. 5.

[8]Клейн Е.Д. О роли корпоративной культуры в управлении персоналом предприятия гостинично-ресторанного бизнеса // Современные тенденции развития науки и технологий№ 11, – 2016. – Стр.: 59-61

[9]https://www.sberindex.ru/

[10]https://ria.ru/20200424/1570496964.html

[11]Шепеленко О.В. Экономико-математическое моделирование управления развитием ресторанного бизнеса // – №9 (13), – 2016 г. – Стр. 131-135.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 1

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.